PENGASAPAN IKAN LELE
admin
Februari 27, 2020
- Pengasapan Ikan Lele
- Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
- Pengasapan dapat menghasilkan produk ikan dengan rasa dan aroma spesifik, umur simpan yang lebih lama karena aktivitas anti bakteri, serta menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap.
- Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida , aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan.
- Pembuatan ikan asap dapat dilakukan dengan metode tradisional (tungku) dan metode semi modern smooking cabinet (SC).
- Metode smooking cabinet dinilai dapat menghasilkan produk ikan asap dengan kualitas yang lebih baik secara organoleptic dan proksimat (protein 25.21%, lemak 4.85%), air 62.35%, dan abu 1.96%).
- Perubahan nilai protein ikan, disebabkan oleh adanya proses pengolahan terutama menggunakan panas. Kadar protein dapat menurun karena adanya proses pengolahan, dengan terjadinya denaturasi protein selama pemanasan. Protein yang terdenaturasi akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50⁰C atau lebih.
- Kandungan lemak merupakan faktor pendukung dalam menghasilkan rasa dan aroma pada ikan asap. Metode smooking cabinet memiliki nilai lemak yang lebih tinggi karena jarak api dan ikan lebih jauh dibandingkan dengan metode tungku. Semakin dekat ikan dengan jarak api, akan semakin banyak lemak ikan yang rusak.